Geçmişten Geleceğe 

KAYSERİ MUTFAĞI

Yunus Emre AKKOR

Editör: Ramazan ÇAKMAKCI

Yayıncı: Kayseri Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları

Yayın Tarihi: Ekim 2019

ISBN 978–605–9117–37–1

Kayseri Mutfağı kitabımız yemek kitaplarının dünyadaki en prestijli yarışması olan Gourmand Cook Book Awards'ta yerel mutfaklar kategorisinde 2020 Best in the World (2020 Dünyanın En İyisi) Seçildi.

Bu Ödül Yazar, Editör ve Yayıncıya ayrı ayrı veriliyor. 

Bu kitaptan önce editörü olduğum Ömür Akkor'a ait "1236 Selçuklu Mutfağı" isimli kitap Gorumad Cook Book Awards'ta 2012 Best in the World (2012 Dünyanın En İyisi) seçilmişti.

Böylece bu kazandığım ikinci Best in the World (Dünyanın En İyisi) ödülü olmuş oldu.

Bu itibarla bana "Dünyanın En İyi Yemek Kitapları Editörü" olma imkanını yaratan değerli yazarlarımıza da teşekkür ediyorum.

2020 Dünyanın En İyisi olan "Kayseri Mutfağı" kitabına online ve ücretsiz olarak ulaşmak için aşağıdaki linke tıklayınız.

https://www.kayseri.bel.tr/uploads/pdf/kayseri_mutfagi.pdf

Kitap ve ödülümüz hakkında Milliyet Gazetesinde yayınlanan haber için aşağıdaki linke tıklayınız.

https://www.milliyet.com.tr/kultur-sanat/kayseri-mutfagi-kitabi-dunyanin-en-iyisi-secildi-6178869

Kayseri Mutfağı kitabına yazdığım Editör yazım aşağıdadır.

Keyifli okumalarınız ve lezzetli yemekleriniz olsun...

EDİTÖRDEN

Bu kitap Türk mutfağında özgün bir yeri olan Kayseri mutfağını tanıtmak ve gelecek kuşaklara tarihsel arka planıyla aktarmak amacıyla Kayseri Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Dr. Memduh Büyükkılıç‘ın himayelerinde uluslararası ödüllü Şef Yunus Emre Akkor tarafından hazırlanmıştır.

Kayseri mutfağını özgün kılan ve farklılaştıran öğeler öne çıkarılarak Kayseri yemeklerinin Türk mutfağına olan katkısı ortaya konulmaya çalışılmıştır. 

Yemek insanların yaşamını sürdürmesi için gerekli en temel ihtiyaçlardan birisidir. İnsanların yemek kültürünü ve yeme alışkanlıklarını belirleyen unsurların başında coğrafya, iklim ve tarım gelmektedir. Toplumsal kültüre etki eden göçler, kentleşme ve teknolojideki gelişmeler de yemek kültürünü etkileyen önemli unsurlardır. 

Binlerce yıl geçmişe dayanan tarihi ile Kayseri, bizlere dünyanın en eski yemeklerinin izlerini günümüz yemeklerinde gözlemleme imkân veren önemli bir mutfağa sahiptir. 

Kayseri tarih boyunca ticaretin ve ulaşımın en önemli merkezlerinden biri olmuş ve birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. 

Elinizde bulunan bu kitapta Kayseri yemeklerinin özgün tariflerine yer verildiği gibi yemeklere ilişkin önemli tarihsel ve kültürel bilgiler de yer almaktadır. Böylece okurun yemek yaparken yemek hakkında bilgiler edinmesi sağlanmış ve kitabın her kesimden okura bilgi aktarması hedeflenmiştir. 

Anadolu’nun ilk gıda ticaret merkezinin Kayseri, Kültepe’de kurulması ve bu bölgenin M.Ö. 4000’li yıllardan bugüne, aktif bir ticaret merkezi olarak varlığını kesintisiz sürdürmesi Kayseri’nin dünya ticaret ve mutfak tarihi açısından büyük önem taşıdığını göstermektedir. 

Kayseri’deki ticari devamlılığın benzerinin yemeklerde de sürdüğünü düşünmememiz için hiçbir neden yoktur. Kayseri’ye tarih boyunca birçok medeniyet hakim olmuştur. Kayseri mutfağı dünya mutfak tarihi içerisindeki özgün konumu ve coğrafyasının sunduğu yiyecekler ile kendisine hakim olan her medeniyetin mutfağında çok büyük bir etki bırakmıştır. 

Kayseri’de yaklaşık 1000 yıllık kesintisiz Türk egemenliği devam ettiğinden günümüz Kayseri mutfağının Türk mutfağını oluşturan ana unsurlardan biri olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Kitabımızda Hititlere kadar uzanan bir mutfak kültürünün izlerinin günümüz Kayseri yemeklerinde ve bu bağlamda Türk mutfağında yaşamaya devam ettiğini ortaya koymaya gayret ettik. 

Türk mutfağının tarihsel derinliğe sahip evrensel bir mutfak olma özelliğinin Kayseri mutfağı bağlamında ele alınması halinde önemli bir farkındalık sağlanmış olacaktır. 

Elbette kitabımız asıl olarak bir yemek tarifleri kitabıdır ve akademik bir yayın değildir. 

Ancak yemekle ve mutfakla yakın ilgili olan bizlerin okumalarımız, görüşmelerimiz ve araştırmalarımızdan elde ettiğimiz bilgilerin ve olgular arasında kurduğumuz bağlantıların bizlerde bıraktığı etkinin siz okurlarda da oluşması en büyük dileğimizdir. Tarih ve lezzetin iç içe olduğu bu çalışmamızın Kayseri ve Türk mutfağı araştırmacılarına farklı bir bakış açısı sağlamasını ümit etmekteyiz. 

Saygılarımızla... 

RAMAZAN ÇAKMAKCI 

EDİTÖR

Pişi

Pişi Türkiye'nin bir çok yöresinde yapılıyor ve çoğu kişi sadece kendi yöresine ait bir yiyecek diye biliyor. 

Pişi Orta Asya Türk, İdil-Ural ve Moğol mutfaklarına ait.

Tacikler hamuru süzgeçe bastırıp pişiye desen verirken Orta Asya ülkelerinde çorbayla da yeniyor.

Çok farklı isimlerle anılsa da genel ismi pişi.

Pişi Türkçe bir kelime ve pişmek fiiliyle ilgili.

Pişmek Eski Türkçedeki biş kelimesine dayandığından pişiye bir çok yörede bişi deniyor.

Çoğunlukla yuvarlak şekilde yapılsa da üçgen veya eşkenar dörtgene de rastlanıyor.

Genelde yaz mevsiminde kahvaltıda çayla peynirle yeniyor.

Akşamüstü çaylarında iyi gidiyor.

Arefe günlerinde, ölülerin yedisinde, kırkında ve seneyi devriyesinde yapılıyor.

Sıcak ve tazesi makbul ise de beklemişi bile insana lezzetli geliyor.

Zira insanın damak tadı ve lezzet hafızası çocukluğunda oluşuyor ve dünyanın en lezzetli yiyecekleri hep anne yemekleri oluyor.

Pişi yapımı kolay ve ucuz bir yiyecek.

Çocukluğumuzda annelerimiz bu nedenle bolca yedirdiğinden orta yaşlıların çoğu için pişi anne kahvaltısı ve çocukluk anıları demek.

Her ne kadar Nazan Öncel bir şarkısında;

... Misafir ol gel bana 

Börekler açarım sana

Param pulum yok ama

Kalbim vuruktur sana ...

dese de çocukluğunda bol pişi yemiş birisinin kendisini daha çok sevmesini isteyenlerin bana göre böreği değil de pişiyi tercih etmeleri daha doğru bir yol olarak gözüküyor.

İçli köfte

İçli köfte Türkiye'de daha çok güneydoğu anadolu bölgesine ait bir yemek olarak biliniyorsa da o aslında Suriyeli bir Arap yemeği.

Evliya Çelebi içli köfteye kubeybe denildiğini kaydetmiş.

Kubeybe Arapça topçuk demek ve top anlamındaki Arapça kubba kelimesinden geliyor.

Bizdeki kubbe kelimesinin kökeni de zaten Arapçadaki kubba.

Kubbe mimarideki yarım küre şeklindeki çatıya deniyor.

İçli köftenin Arapça ismi de kibbe.

İçli köftenin şekline bakınca iki kubbeyi alt alta yapıştırmışsınız gibi gözüküyor.

Bodrumda gümbet isimli bir semt var ve orada su sarnıçları olarak kullanılan kubbe şeklindeki yapılara gümbet deniyor.

Gümbet Muğla şivesinde Kümbetin söylenişi olsa gerek.

Kümbet ise Farsça kubbe demek.

Kümbetler Anadolu Selçukluları zamanında yapılmış anıt mezarlar ve tepeleri koni şeklinde.

Kubbe bizde en çok camilerde kullanılıyor.

İlk cami olarak bilinen Kube Mescidi Medineye yakın Kube isimli bir köyde inşa edilmiş.

Gökyüzüne gökkubbe de deniyor.

Küre yine Arapçada top anlamına gelen kurra kelimesinden.

Dünyanın küre şeklinden olsa gerek gökyüzü küre şeklinde algılanıyor.

Yahya Kemal Beyatlı "Kendi gökkubbemiz"  isimli ünlü şiir kitabında

...

artarak gönlümün aydınlığı her saniyede

bir mehabetli sabah oldu süleymaniye'de 

kendi gök kubbemiz altında bu bayram saati, ... diyerek Süleymaniye'de bayram sabahını anlatıyor.

İçli köftenin haşlanarak yapılanı daha çok bayram gibi özel günlerde tüketiliyor. 

Kızartılarak yapılanı ise biraz ağır oluyor.

Kubbeler altında sema ve semah dönen nice dervişler Kemale erince "hamdım yandım piştim" diyor.

Kubbe altındaki tüm sesler nedense hep çok içli oluyor.

Ayran

Ayran, Eski Türkçede de ayran. 

Ayırma ile ilgili.

Ayranın temeli yoğurt. 

Yoğurt Eski Türkçede de yoğurt. 

Yoğunlaşma ile ilgili.

Rivayete göre Göktürkler ekşiyen yoğurda su katarak ekşiliğini gidermeye çalışırken ayranı bulmuşlar.

Süt ürünleri çok çeşitli. 

En katı süt ürünü peynir. 

Peynir lordan parmesana kadar çeşit çeşit. 

Peynirin olgunlaştırma süresi 2 haftadan 3 yıla kadar değişiyor.

Mesela iyi bir Parmesan için bu süre 36 ay olabiliyor.

Süt uyur peynir olarak uyanırmış  diyorlar. 

Ben de sütün öğle uykusuna yoğurt diyorum.

Türkler eskiden göçermiş. 

Sütü aylarca uyutacak zamanları ve mekanları yokmuş. 

İşte bu göçerliğin Türklere peynirden önce yoğurt yaptırdığını düşünüyorum.

Göçerlik ile yerleşiklik insanlığın en önemli konularından biri. 

Göçer topluluklar adı üstünde uzun süre belli bir yerde kalamıyor. 

Türklerde ilk yerleşik hayata geçenler, şehir kuranlar Uygurlar.

Türkçedeki uygar kelimesi de bu yüzden Uygurları ifade ediyor.

Arapça kökenli medeni kelimesi de şehir anlamındaki medine kelimesinden geliyor. 

Uygarlık Uygurluluk, medeniyet ise Medinelilik oluyor.

Şehir ise Farsça kent anlamındaki şahr kelimesinden.

Kent ise Soğdca kale anlamındaki kand kelimesinden.

Fransızca bourg kale, surlarla çevrilmiş şehir anlamına geliyor.

Strazburg gibi şehir isimlerindeki burg şehir demek.

Biz bu burg kelimesini Burgazadadan biliyoruz aslında.

Burg kelimesinin bizdeki benzeri burç.

Burç Arapçada kale, hisar demek. 

Arapçaya da durak yeri, kule anlamındaki Aramice burg kelimesinden geçme.

Velhasılı burjuva şehirli, medeniyet de burjuvalılık oluyor.

Ayran dilimizde sıkça kullanılıyor. 

Mesela çabuk aşık olana ayran gönüllü, gevezeye ise ayran ağızlı deniyor. 

En kaliteli peynirler ise hep en uzun süre bekleyenlerden oluyor.

Türkler daha sonra çok sayıda yüksek medeniyetler kurdular ve çok kaliteli peynirler imal ettiler.

Ancak yoğurdu ve ayranı hiç ihmal etmediler.

Susurluk ayranı köpük köpük oluyor.

Çalkalayarak yapılana ise yayık ayranı deniyor.

Yoğurt hep göçebe, peynir hep burjuva kalıyor. 

Ayran ise her ortama çabucak ayak uyduruyor.

Aşçı

Aşçı

Aş Eski Türkçede yemek, özellikle sıcak ve sulu yemek anlamına geliyor.

Çı Türkçede isimden isim yapan bir yapım eki.

Aşçı yemek yapmayı meslek edinen kişilere deniyor. 

Halk ağzında yemek satılan dükkanlar için de aşçı dükkanı denildiği oluyor.

Ahçı ise aşçının yanlış yazılışı. 

Ancak yaygın olarak aşçı yerine kullanıldığından ahçı kelimesi artık bir galat-ı meşhur.

Galat-ı meşhur ise kelime veya deyimlerin yaygın olarak yanlış bir biçimde kullanılması sonucu, doğrusunun yerini almasına deniyor.

Dilimizde pek çok örneği var.

Örneğin velet çocuk, evlat çocuklar demek. 

Evlatlar ise çocuklar-lar anlamına gelen yanlış bir ifade.

Ancak yaygın olarak çocuklar anlamında kullanıldığından artık evlatlar kelimesi doğru kabul ediliyor. 

Yani herkesin doğru bildiği yanlışlara galat-ı meşhur (meşhur yanlış kelime) deniyor. 

Bence bu durum sadece kelimelerde değil hayatın her alanında yaşanıyor.

İngiltere Kralı VIII. Henry yemeğe düşkün aşırı şişman bir kralmış.

Rivayete göre VIII. Henry bir gün çorbasının içinde bir saç teli bulunca, aşçısının kellesini kestirmiş ve mutfakta çalışanların saçlarını bir şapka altında toplamalarını emretmiş. 

İşte o gündür bugündür aşçılar temizliğe büyük önem veriyor, şapkalarını beyaz ve tertemiz tutuyormuş.

Osmanlıda ise aşçılar şapka değil, külah takıyormuş.