Somon

Somon balığı hem tuzlu hem de tatlı suda yaşayan bir balık. Somon bizdeki alabalıkla kardeş. Alabalık göl alası, nehir alası ve deniz alası olarak üç tip sayılabilir. Somon şimdilerde Norveç'ten geliyorsa da Osmanlı zamanında İstanbul'a Makedonya'daki Ohri gölünden gelirdi. Ohri'ye şimdi de gitseniz size alabalığını yemeden dönmeyin derler. Vel hasılı bizim öz somonumuz alabalıktır. Sanayi devrimi ile atıklar derelere verilince dünya üzerinde bir çok somon ve alabalık türleri yok oldu. Bu nedenle günümüzde Norveç'in soğuk denizlerinde kurulu çiftliklerde yetiştirilen somonları yiyoruz. Sırf bizim ülkemizde değil dünyanın her yerinde artık doğal bir alabalık veya somon bulup yemek çok büyük bir şans. Sırf bu nedenle dahi Ohri'ye gitmek lazım...

Fotoğraftaki somon bildiğiniz somon :) Fırında tuz, karabiber ve zeytinyağında pişmiş hali...

Üzerindeki sos, sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiber, salatalık, nane, maydanoz, dereotu, roka vs yeşilliğin hep birlikte rondolanmış hali... 

Pide

Pide Yunanca yassı hamur ekmeği anlamındaki pita kelimesinden dilimize geçme. Osmanlı kayıtlarında pite diye yazıyor.

Pide ekmek olarak yenildiği gibi köfte, kebap veya dönerin altına doğranarak da konuyor. Bu pidenin yaygın ismi tırnak pide. Ramazan ayında yapılan türüne ise Ramazan pidesi deniyor. İçine döner konulan tombik ekmek pide döner diye satılıyor.

Fotoğraftaki pide ise ekmek değil yemek. Yemek olan pideye içli pide de deniyor. Genelde içine konulan malzemeye ve yapıldığı yöreye göre isim alıyor. Yumurtalı kıymalı pide, Karadeniz pidesi gibi. 

Balkan ülkelerinin çoğunda pita böreği ifade ediyor. 

Yunanlılar pitayı içine et vb. koyarak yiyor. 

Türkiye'de gözleme, bazlama, sıkma, lahmacun vb. yufka, lavaş veya hamurla bir çok yiyecek yapılıyor. Ancak pidenin tadı bir başka oluyor. 

Pideye en yakın yabancı yiyecekler Gürcülerin haçapurisi ile İtalyanların pizzası gibi gözüküyor.

Türkiye'de bir çok yerde pide yapılıyor. Ancak en yaygın ve meşhuru Karadeniz pideleri oluyor. Pideye yukarıdan bakıldığında şekli Karadeniz takalarını andırıyor. Pidecinin pidesi onun ekmek teknesi oluyor.

Pide fotoğrafı sevgili dostum Azer Sönmez gönderdi. Kendisine teşekkürlerimi sunuyorum.

Uskumru

Uskumru Yunanca skümbri kelimesinden dilimize geçme. 

Bu balık içinde orkinosların bile dahil olduğu 51 çeşit balık çeşidini içeren Uskumrugiller balık familyasına ismini vermiş özel bir balık. 

Balık müşterileri olarak bizler genelde kolyoz ile benzerliği dışında hangi balıkla akraba olduğunu pek bilmeyiz.

Bunu bilme sebebimiz de yalancı balıkçıların fiyatı ucuz olan kolyozu bize uskumru diye satma çabasındandır.

Bu yalancılık her meslekte görebileceğimiz istisnai bir durum mudur yoksa balıkçılarda özel olarak daha fazla mıdır ? 

Balıkçılık zor ve getirisi düşük bir meslek. 

Balık halkımızın çok tükettiği bir ürün olmadığından talep de düşük.

Eskiden balıkları muhafaza edecek soğuk hava depoları bulunmadığı gibi yaz aylarında buz bulmak o kadar kolay değildi. Buz bulmak ayrıca çok maliyetliydi. Çünkü o zamanlarda buz İstanbul'a  Bursa'daki Uludağ veya Yalova'daki Katırlıdağ zirvelerinden getirilir, dağlarda kışın açılıp karla doldurulan kar kuyularında saklanan buzlar yazın kesilerek İstanbula binbir zahmetle taşınırdı.

Bu nedenle balıkçı o gün ne yakaladıysa onu gün sonuna kadar  satmak ve gününü kurtarmak zorundaydı. 

Balığı saklama için tuzlama yoluna gidilse bile bu ayrı bir iş kolu olup, bu tip balıkların müşterisi de sınırlı idi. 

Günlük taze balık yakalayıp satan balıkçının tabi ki her zaman lüfer ve kalkan gibi getirisi yüksek balık avlama şansı da yoktu. 

Balıkçılar ağını veya oltasını denize rastgele diye atar. 

Böylece balıkçı öncelikle balığın rast gelmesini ama özellikle kilosu ağır ve kazancı yüksek kaliteli balıkların rast gelmesini dilerdi. 

Bu rastgele sözü aslında balıkçının tek kelimelik duasıydı.

Günü kurtarmak ya da yevmiyeyi doğrultmak deyimleri hep bu şekilde ekmeğini zor şartlarda ve gün içinde kazanmak durumunda olan kişilerin ürettiği sözlerden ortaya çıkmıştır.

Eskiden balıkçının yarını yoktu. Allah o gün ne verdiyse onunla geçimini temin ederdi. Kanaatimce bu şartlar ister istemez balıkçılarda bazı ufak yalanların ortaya çıkmasına yol açmıştır. Balıkçıların yalan söylemesi toplumca bu nedenle normal görülür ve onların yalanını yakalamak ayrı bir maharet sayılırdı. Buna da balıktan anlamak denilirdi. Tabi bugün günü kurtaran bir balıkçılık yok. Soğuk hava depoları, toptancıları ve perakendecileri ile büyük bir sektör var karşımızda. Bu nedenle artık hiç birimiz masum değiliz.

Gelelim kolyoz ile uskumruyu birbirinden nasıl ayıracağımıza.

- Kolyozun karnında sarı benekler varken uskumrunun karnı daha temiz. 

- Kolyozun gözü kafasına göre büyükken uskumrunun gözü daha küçük.

- Kolyozun sırt çizgileri labirent gibi karışıkken uskumrunun sırt çizgileri daha düzgün ve paralel.

- Kolyozun kuyruğunun dip noktası dolu ve kuyruğu yumuşsak açı yaparken uskumrunun kuyruğunun dip noktası boş ve kuyruğu keskin açılı. 

Küncülü Kahke

Küncülü Kahke

Bu yiyeceğin ismi bazılarına çok tanıdık bazılarına ise çok yabancı geliyor. 

Küncü:

Antep ve civar illerde yaşayanlar susama küncü diyor. Küncü için Türk Dil Kurumu halk ağzında susam tanesi açıklaması yapmış ve kökenini Farsça olarak göstermiş. Susam Farsça kuncud, Özbekçe kunjut, Kazakça künjit. Moğolca kunjutyn, Ermenice knjut, Tacikçe künlit, Rusça kunzhut şeklinde ifade ediliyor. 

Susam ise dilimize Arapça'dan geçme. Susam Latince sesamun Yunanca sesamon. Batı dillerinin çoğunda doğunun aksine küncüye değil susama benzer kelimeler kullanılıyor.

Kahke:

İzmirliler simite nasıl gevrek diyorsa, Antep ve civar illerde yaşayanlar da simite kahke diyor. Gevrek Balkanlardan. Kahke Arapçadan. Kahke Arapça bilezik anlamına geliyormuş. 

Simit yine Arapça ince bulgur veya irmik anlamındaki samud kelimesinden dilimize geçme.

Küncülü kahke yerine susamlı simit deseydim belki çok daha fazla kişi anlayacaktı. Ancak o Kilisli, Antepli bir yiyecek ve onun ismi küncülü kahke.

Filolojiye ve etimolojiye dayanarak yemek konusunda yorumlarda ve açıklamalarda bulunuyorum. Kelime hepimize aynı şeyi ifade ediyorsa o kadar çok bize ait bir iletişim aracı olma özelliği taşıyor. Ortak kelimelerimiz yoksa veya farklı da olsa değişik kelimelerin işaret ettiği şeyin ne olduğunu hep birlikte bilebiliyorsak ancak o zaman birbirimizle iletişim kurabiliyor ve kültür sanat eserlerini ve yazıları ancak o zaman yorumlayabiliyoruz. 

Yemek için kullandığımız kelimelerin zenginliği mutfağımızın da zenginliği aslında. Biz eğer bu çeşitliliği, derinliği kavrayamaz ve koruyamazsak onun yerine dünyayı ele geçirmiş olan tek tip yeme kültürü ve onun kelimeleri mutfağımıza egemen olacak.

Yemek insanlığın evrensel ortak dili. Hangi dilde söylenirse söylensin dildeki tad hepimizi buluşturabilecek güçte. Anne sütümüzün tadı gibi.

Sofranız bereketli diliniz lezzetli olsun.

Tabule

Tabbouleh isimli bu salataya bizde tabule veya tabbule deniyor. Türkiye'de kısır neyse, levant bölgesinde tabule o.

Levant ile kastedilenin ne olduğunu kelimenin İtalyanca, İspanyolca, Fransızca vb batı dillerindeki anlamına bakarak söylersek levant, güneşin yükseldiği yer yani doğu demek. 

Batı için doğu yani levant, doğu akdenize kıyısı olan tüm ülkeleri kapsıyorsa da tabuleyi esas alarak levant ülkelerini sayarsak Lübnan, Ürdün ve Suriye deriz.

Ama tabule için bir ülke söylemek durumunda isek o ülke Lübnan olur.

Tabule çok pratik bir salata. Temelini domates, maydanoz, nane, ince bulgur, beyaz soğan, zeytinyağı, limon suyu ve tuz oluşturuyor. 

Bunlara ek olarak nar tanesi, nar ekşisi, kırmızı acı biber, jalapeno, sumak, yeni bahar, kimyon, sarımsak, turşu, ekşi elma, dereotu, karabiber, zahter, yeşil soğan vb eklenmiş tarifleri yapılıyor.

Kısırda bulgur ana malzeme iken tabulede ana malzeme yeşillikler olup ince bulgur az kullanılıyor. Kısırda salça varken tabulede bulunmuyor.

Geleneksel olarak ekmeğin veya marul, roka, asma yaprağı vb. içine konarak elle yeniyor. Ancak kaşıkla sade yenmesi de güzel oluyor.

Sosis

Sosis, Fransızca "saucisse" kelimesinin okunuşundan dilimize geçme. Latincesi "selcitae" muhafaza altında tuzlu et anlamına geliyor.

Bizde genellikle dana eti ile yapılıyor. Tavuk ve hindi etinden sosisler de bulunuyor.

Sosisin içeriğine hayvanın eti dışında başka kısımları konuluyor olsa da bence asıl problem imalatında nitrat ve monosodyum glukomat vb kimyasal katkı maddelerinin kullanılmasında. 

Bu maddeler özellikle çocuklarda ve kadınlarda ciddi sağlık sorunlarına açıyor. Bu nedenle organik olmayan sosisleri fazla tüketmemek ve çocuklara ise hiç yedirmemek gerekiyor.

Sosis çok eski zamanlardan beri üretiliyorsa da bugünkü sosise benzeyen sosisler Roma İmparatorluğu zamanından beri var.

Almanya'nın Frankfurt şehrinde üretilmiş olduğundan ismini bu şehirden alan frankfurter sosisi dünyanın en çok tüketilen sosis tipi.

Bizde sosisli denilen sandviçin ismi  İngilizce'de "hot dog". Almanya'da Dakhund isimli avcı bir köpek cinsi var. Almanca dak porsuk, hund ise köpek demek. Bu köpeğe porsuk avladığı için bu isim verilmiş. Köpeğe şeklinden dolayı sosis de deniyor. 

Frankfurtta sosis üreticisi bir Alman dakhund köpeğinin şeklinden dolayı ürettiği sosisine dakhund ismini koyuyor. 

Dakhund kelimesinin İngilizcesi dachshund. 

Bu tip sosis, göçmen Almanlarca Newyork'da dachshund ismi ile satılmaya başlıyor. Sıcak sosis el yakmaması için iki dilim ekmek arasına konularak satılıyor. 

Bu sosis ilk çıktığı zamanlarda Newyork'da çoğunlukla stadlarda satılıyormuş. Almanlar bu sosisi satarken sıcak sosis yani hot dakhund veya hot dachshund diye bağırarak satılıyorlardı. 

Bu kelimenin ilk kısmının Almancasının "dak" ve köpek kelimesinin İngilizcesinin "dog" oluşunu birlikte düşündüğümüzde sıcak sosisin Almanlarca satış sırasında kısaltarak hot dak veya hot dog şeklinde satıldığı büyük ihtimal.

T.A.Dorgan isimli bir karikatürist sosis reklamında dakhund köpeğini çizince hot dog daha bir yaygınlaşıyor.

Velhasılı hot dog sosis köpek etinden yapılma bir sosis değil :)

Sosis dilimizde sosis balon, sosis yaka, köpek ismi olarak sosis  gibi farklı ifadelerde kullanılmaya devam ediyor.

Zerde

Zerde günümüzde yaşamaya devam eden nadir tarihi tatlılarımızdan.

Zerde Farsça'da sarı renk ve safran bitkisi anlamına geliyor.

Zerdenin yapımında kullanılan safran Arapça'da "zafaran" isimli sarı renk veren soğanlı bitkinin isminden dilimize geçme.

Bu bitkinin tepeciklerinin kurutulmasıyla elde edilen baharata da safran deniyor.

Türkiye'de safran'ın en bol olduğu yer Safranbolu. 

Zerde tatlısına tad, koku ve sarı renk vermesi için safran konuluyor.

Safran çok pahalı olduğundan zerde genelde zerdeçal veya aspir kullanılarak yapılıyor.  Zerdeçal ve aspir sarı renk veren başka tür bir bitkiler. Zerdeçal'a Hint Safranı da deniyor.  Aspire Haspir denildiği gibi bazı yalancı baharatçılarca halka safran diye satılmasından dolayı "yalancı safran" da deniyor.

Zerde benzeri bir tatlı Hindistan, Pakistan ve Bangladeş'te de yapılıyor oradaki ismi bizdekine benzer şekilde "Zarda". Zarda ismi zannedersem yine içine konulan 'safran'ın tatlıya sarı renk vermesinden dolayı. Bu tatlının isminin yanı sıra içeriği de zerdeye çok benziyor. Ayrıca bu tatlı bizdeki gibi oralarda da özellikle düğünlerde yeniyor.

Zerdenin tarihi bir geçmişi var.

III. Ahmet'in şehzadelerinin 1719 yılındaki sünnet düğününü tasvir eden Levni'nin çanak yağması isimli minyatüründe zerdenin pilav üzerinde sunulduğu görülüyor.

Ayrıca Yeniçerilere savaş sonrasında ve maaş ödeme zamanlarında zerde dağıtıldığı kayıtlarda yeralıyor.

Zerde mevlid, Ramazan ve bayramlarda da yapılan bir tatlı 

Zerde tarihi süreçte bademli, sütlü, tarçınlı, karanfilli ve kuru üzümlü olarak da yapılmış.

Zerdeyi menüsünde sürekli bulunduran çok az sayıda tatlıcı veya lokanta bulunsa da zerde işkembecilerin baş tatlısı.

Fotoğrafı Safranbolu'da çekip bana gönderen sevgili dostum Gökhan Elmaslı'ya teşekkür ediyorum.