Turşu

Turşu Farsça "turş" kelimesinden dilimize geçmiş, "turş" ekşi veya tuzlu, ağız yakan demek.

Münir Özkul ile Adile Naşit'in birlikte oynadığı 'Neşeli Günler' filmindeki turşu tartışmasını hatırladım. Turşunun iyisi sirkeden mi olur, yoksa limondan mı? 

Sirkeyi Adile Naşit, limonu Münir Özkul savunuyordu.

Kelimenin manasında iki kavram var:  ekşi ve tuzlu. Sirkenin tadı ekşi olduğundan Adile Naşit'i ekşi tarafına, limon tuzundan hareket ederek limonu savunan Münir Özkul'u tuz tarafına alıyorum.

Günümüzde yapılan turşuların çoğunda ise kaya tuzu ve sirke birlikte kullanılıyor. Bunların yanına limon tuzu veya limon suyu ekleyenler de var. Yani günümüzde bu tartışma bitmiş ve hepsi bir arada kullanılıyor gibi gözüküyor.

Peki filimdeki tartışma sadece bir replik miydi yoksa böyle bir ayrım var mıydı gerçekten ?

Sirke ve tuzun kimyasal yapıları birbirinden farklı. Turşu kurulan malzemelerin yapıları da birbirlerinden farklı olduğuna göre. Bazılarında tuz, bazılarında sirke kullanılması daha uygun olmasın sakın ?

Osmanlı döneminde Mehmed Kamil'in kaleme aldığı ilk Türkçe yemek kitabımız 'Aşçıların Sığınağı'ndaki turşu tariflerinde hıyar ve lahana turşuları tuzla, diğerleri ise sirkeyle kuruluyor. Bir tek üzüm turşusuna sadece hardal tohumu konuluyor.

Turşu kelimesinin kökeninde iki kavramın birlikte olması belki de bundan.

Velhasılı en çok tüketilen hıyar ve lahana turşusunda Münir Özkul, diğer turşularda ise Adile Naşit haklı gözüküyor.

Günümüz şehir insanının damak zevki artık ortalamaya doğru evrildiğinden tadlardaki ayrıntıları pek fazla yakalayamıyoruz.

Herşeyi birbirine karıştıran biz şehir insanları belki o kadar da haklı değiliz kim bilir ?

Turşuyu anne oğul birlikte kuran ve fotoğrafı bana gönderen sevgili

@hulya_sagiroglu teyzeye ve sevgili dostum @kanunname ye teşekkürlerimi sunarım.

Cezerye

Cezerye

Mersin yöresine ait bu tatlının ana maddesi havuç. 

Havuçun Arapçası da cezer. Demek ki cezer ye / havuç ye anlamına geliyor :) 

:) işaretinnden anlaşılmama ihtimaline binaen belirteyim ki espri yapıyorum burada ...

Hafif ve sağlıklı bir tatlı cezerye. Yaz aylarında ağır tatlılara bir alternatif.

Kalburabastı

Kalburabastı tatlısı

Seferihisar Sığacıkta sokakta satış yapan Sevim ablanın tezgahında çektim bu tatlı fotoğrafını.

Klasik hamur tatlılarımızdan olur kendileri

İsmi hamuru kalbura basmaktan geliyormuş.

Kalbur ise tahılları elemek için kullanılan büyük delikli bir çeşit elek. Hamuru kalbur denilen eleğe bastırınca tatlının üzerindeki minik yuvarlak tümsekler oluşuyor.

Türkçede "kalbura çevirmek" diye bir deyim var delik deşik etmek anlamına geliyor. Kalburdaki delikler deyimdekinin tersine tatlıda delikler değil çıkıntılar oluşturmak için kullanılıyor.

Kalbur dediğimiz eleğin yerine pratik olduğu için mutfaktaki metal veya plastik makarna süzgeçleri de kullanılıyor.

Ancak kalbur eleği üretimi neredeyse yok olma aşamasına gelmiş. Bu nedenle evlerimize küçük bir kalbur alsak ve mutfağımızın duvarına assak ne güzel durur. Onun görüntüsü bile mutfağımıza geleneksel ve doğal bir hava verir. 

El emeği ile yapılan ahşap ürünlerin üzerimizde bıraktığı o pozitif duyguyu kaçırmayalım. O kalburu tuttuğumuzda binlerce yıllık bir geleneği geleceğe taşıyan birer elçiyiz. 

Kıymet bilmek, el emeği göznuru, bunlar hep soframızın bereketi ve tatlılarımızın tadı.

Kalburüstü olmak için herzaman paralı olmak gerekmiyor elbette :)

Urfalı Mehmet Ustanın Patlıcan Kebabı

Patlıcan kebabı Urfalı Mehmet Ustanın elinden yenir.

Kebabın yanında beyaz kuru soğan iyi gider. Çünkü bu soğan diğer soğanlara göre daha sulu ve daha acısız.

Türkiyenin en iyi patlıcan kebaplık patlıcanı Birecikte yetişir. Ama bu patlıcan da Birecikten geri kalmaz.

Tüm kebaplarda olduğu gibi Patlıcan kebabının da ustalığı pişirmede saklı. Yani ateşin kıvamının verilmesinde ve kebabın şişe saplanmasında.

Lavaşın mayasız hamurdan yapılması ve hamurunun dinlendirilmiş olması da şart.

Mehmet usta tüm bunlara dikkat etmiş.

Domates ve biber de harika.

Nerde mi yenir ? 

Balıkesir / Gömeç / Meriçler Gönülevi Pide Kebap Salonunda.

Pide ve Lahmacunu da tavsiye olunur.

Yol tarifi için gerekirse diye Tel: 0 266 357 11 77

Sevim ablanın baklavaları

Sevim ablanın baklavalarından tatmadan Sığacık'tan dönmeyin

Haftada sadece birgün pazar günleri 130. sokağın köşesinde tezgah açıyor.

Tezgahtaki tatlılar: oklavadan sıyırma, cevizli ev baklavası, kadayıf ve kalburabastı 

Tuzlu olarak otlu (pazı ve ıspanaklı) börek var. 

Sevim abla Aydınlı, tatlılar ve börekte tereyağına biraz ayçiçekyağı karıştırıp kullanıyormuş. 

Lezzeti çok güzeldi tatlıların. Böreği deneyecek vaktim olmadı. Onu da siz deneyin ve burada lezzetini belirtin artık.

Sevim ablaya 0 545 584 63 67 nolu telefondan ulaşabilirsiniz.

Hadi yine iyisiniz :)

Armola peyniri

Armola Peyniri

çörekotlu, kırmızı biberli, kekikli zeytinyağlı

 

Sadece Seferihisarda tadabilirsiniz dediler. Tulum peynirinin çökelek hali gibi geldi bana. Farklı bir lezzet, öneririm.

Karabiber

Dalında karabiber taneleri

Hintlidir. Nerede sıcak varsa orada yetişir. Olmadan toplayıp kurutursan karabiber, olduktan sonra kabuklarını soyup kurutursan beyazbiber olur. 

Baharattır kendileri.

Güveç

Güveç

Güveç hem yemeğin hem de yemeğin pişirildiği kabın ismi.

Güveç eski Türkçe'de pişmiş topraktan yapılan yemek kabı anlamındaki "küdeç" kelimesinden geliyor. Ancak bu kelimenin kökü olan "küd" ise beklemek demek.

Güveçte yemeğin yavaşça yani ateş üzerinde uzun süre bekleyerek pişmesi asıl. Çünkü aşırı ısıda güveç çatlayabileceği gibi toprak özelliği gereği ani ve aşırı ısıyı tüm yüzeyine hemen iletemiyor.

Kelimenin manasında güveçin pişirme şeklinin de olması eski Türkçenin güzelliğini ortaya koyuyor.

Yine topraktan yapılmış kapağının kapatılması ile ağır ağır pişen yemeğin tüm besin değerleri güveç içinde kalıyor. İçindeki malzemeler aşırı ısıya maruz kalmadığından bozulmuyor. 

Ancak güveç içine fazla su konulmamalı. Yemeğin güveç içindeki malzemenin suyunda pişmesi lezzetini eşsiz kılıyor.

Güveçe et konulacaksa kemikli olması tercih edilmeli. Kemiğin iliği ve suyu yemeğe ağır ağır geçiyor. Böylece gıdalardaki yararlı özellikler kaybolmadığından güveç yiyene şifa veriyor.

Güveç eskiden daha çok köz üzerinde pişirilirmiş. Fırına verildiğinde ateşe en uzak noktada ağır ağır pişmeye bırakılıyor. Tüplü gazlı ocakta pişirilecekse en ideali kısık ateşte en az iki saat bekletilmeli deniyor.

Günümüzde güveçte et, tavuk, sebze yemekleri yapıldığı gibi balık ve diğer deniz ürünleri de pişirilmeye devam ediyor.

Türk mutfağının temeli olan tencere yemekleri dediğimiz yemekleri aslında toprak tencerelerde pişirilen bu yemekler oluşturuyor.

Çelik, bakır veya dökme demir tencereler toprak tencereden daha pahalı olduğundan, güveç eskiden  daha çok yoksul evlerde bulunurmuş.

Geçinme konusunda var olanla yetinmek anlamında "tencerede pişirip kapağında yemek" şeklindeki atasözümüzde bence güveç kastediliyor.

Sürekli acelesi olan ve kazananı olmayan bir yarış içinde anlamsızca koşturan şehir insanının artık güveçte yemek pişirecek zamanı yok.

Kirli hava soluyan, gürültülü ve stresli bir yaşam süren ve kalitesiz katkılı ürünlerle beslenmeye çalışan şehir insanının hızlı yemek (fast food) yerine yavaş pişen (slow cooking) yemekleri tercih etmesi kendi sağlığı ve damak zevki açısından en doğrusu gözüküyor.

Zeytinyağlı Enginar

Zeytinyağlı Enginar

Üzerinde bezelye, havuç, kuru soğan.

Faydası saymakla bitmez ancak en temel özelliği karaciğeri ve safra kesesini temizlemesidir. Zira nikotin, alkol ve yağın zararlı yönlerin bu organlarda süzülür ve bu organlar zarar görür. Enginar tam burada devreye girerek zararlı birikimleri vücut dışına atar. 

Bu özelliği nedeniyle midir bilinmez ama meze olarak meyhanelerde her zaman bulunur. :)

Kalamar

Kalamar

Kalamar Yunanca kalamari den geliyor.

"Kalam" bizdeki kalem anlamında. Kalem de mürekkebe batırılarak yazı yazılmasını sağlayan kamışı ifade ediyor. Arapça, Latince, Süryanice dillerinde kalem hep aynı kökle ifade edilmiş. 

Kalamar  kaçarken mürekkep püskürten bir deniz canlısı. Bu deniz canlısının isminin kalemle mürekkeple ilgili oluşu onu denizin en entellektüel canlısı yapıyor :)

Bu fotoğrafı değerli dostum Evrim, Ovacık Datça'daki Poyraz Restaurantta çekmiş. Arkadaşlarım benim yemekle ilgimi bildiklerinden sağolsunlar bana destek olurlar. Sadece ülkemizden değil ülke dışından da katkılarını esirgemezler. Onlardan fotoğraf geldikçe ara ara buradan paylaşacağım.

Köfte

Köfte

Köftenin temel malzemesi kıyma. Kıyma, eski Türkçe "kıy" fiilinden. "Kıy" kesmek ve yarmak anlamında.

Kıyma makinesi olmadığı zamanlarda, et kıyılarak yani kesilerek kıyma haline geliyormuş. Halen güneydoğu illerinde kasaplarda zırh ismi verilen özel bir bıçakla zırh kıyması hazırlanıyor. Bıçak kıyması da diyorlar. Bu tip kesilme işleminde et ezilmemiş oluyor. Daha çok lahmacun, kıyma kebabı vb kebaplarda kullanılıyor. Zırha bu nedenle kebapçı zırhı da deniyor. 

Günümüzde ise kıyma makinesinden çıkan kıyma ile köfte yapılıyor. Bu makine 19. yüzyılda Alman Karl Drais tarafından icat edilmiş. Kıyma makinesinde et bir merdane yardımıyla küçük deliklerden oluşan metal bir levhadan (bıçaktan) geçirilerek (kıyılarak) ince yuvarlak şeritler haline geliyor. Bu makinede et hem ezilmiş hem de kıyılmış oluyor. Et  karma bir hal alıyor.

Köfte Farsça "köfta" kelimesinden dilimize geçme. "Köfta" havanda dövülmüş çiğnenmiş anlamına geliyor. 

Geçmişi Hz. İbrahim dönemine dayanan çiğ köfte, Urfa'da halen etin ezilmesi ile yapılıyor. O dönemdeki pişmiş köftenin etin ezilmesi ile yapılmadığını düşünmemiz için hiçbir gerekçe yok. 

Kelimenin manasını da göz önüne alınca köftenin ilk halinin kıyılmış etten değil ezilmiş etten yapıldığı anlaşılıyor.

Taş Kadayıf

Taş Kadayıf

Kadayıf Türk hamur tatlılarından. Çok çeşidi var. Tel kadayıf, yassı kadayıf, taş kadayıf, künefe, ekmek kadayıfı, burma kadayıf, kadayıf dolması gibi.

Yukarıdaki fotoyu sevgili dostum Murat Özmen Mersin'den gönderdi. Taş kadayıf Mersin, Adana, Antakya bölgesinin meşhur kadayıfı.

Ancak bu kadayıfın asıl özelliği içinde ağız denilen sütün olması. Hatta ağızlı taş kadayıf deniyor.

İneğin doğum yaptıktan sonra verdiği ilk süte ağız deniyor. Ağız bulmak çok kolay olmadığından genelde onun yerine kaymak kullanılıyor. 

Ağız denilen ilk süt vitamin deposu olmasının yanı sıra en önemli özelliği bağışıklık sistemini güçlendirmesi. Buzağı bu ilk sütle dayanıklı oluyor. İnsanlar için de anneden emilen ilk süt çok önemli ve uzun süre anne sütü alan çocuklar çok sağlıklı oluyor. 

İçine genelde antepfıstığı ceviz konuyor.

Kadayıfın ismi taş. Genelde kıtır oluşundan bu isim konuldu diye düşünülüyor.

Ama bence ağız sütü ile yapıldığından yiyen taş gibi sağlam olduğundan bu isimle anılıyor :)

Aşağıdaki fotoyu değerli dostum Gökhan Elmaslı Adana'dan gönderdi.

Eti Mühürlemek Lezzetini Arttırıyor.

Eti mühürlemek lezzetini arttırıyor.

Mühür dilimize Farsçadan geçen bir kelime damga anlamına geliyor. Damga ise eski Türkçedeki tamğa kelimesine dayanıyor. 

Dağlamak ise hayvan veya insanların sağlık, tedavi ve tanınma amacıyla kızgın demir vb metallerle damgalanması.

Dağlama işleminin sağlık için uygulanması Türklerde M.Ö. 5. yüzyıla kadar dayanıyor.

İskitlerin savaşta kollarını güçlendirmek için kol, omuz veya bileklerini kızgın demirle dağladıklarını hatta kızlarının  daha iyi ok atmak için bir memesini dağlayarak tek memeli yaşadıklarını Heredot söylüyor.

Ağaçların budanması nasıl ki ağacı o yönde güçlendiriyor. İnsanlar da eskiden kollarını dağlayarak güçlendiriyorlar. Vücudun kendini iyileştirme gücünü kullanıyorlar.

Dövme Eski Türkçedeki dağlama anlamındaki tögün den geliyor.

Erkeklerin kol omuz ve bileklerindeki dövmelerin kişiyi güçlü göstermesi taa buralara dayanıyor.

Hastalık tedavisinde kullanım ise Göktürklere dayanıyor yara veya hastalıklı bölgenin dağlanması ile tedavi sağlanıyor. 

Bu iki uygulama modern tıbbın gelişmesiyle artık uygulanmıyorsa da özellikle büyükbaş hayvanların tanınması için kızgın demirle damgalandığını daha çok Teksas'ta geçen kovboy filimlerinden hatırlanır.

Eti mühürleme demek etin içindeki öz suyun yok olmaması için etin tuzlanması ve önceden kızgın hale getirilmiş olan tavada önlü arkalı kızartılması. Böylece etin iki yüzeyi dağlanmış, damgalanmış yani mühürlenmiş oluyor.

Etin suyu içinde kaldığından lezzetli oluyor.

Ancak etin önceden kesinlikle dövülmemesi gerekiyor. 

Çupranın lezzeti ve Üç Yağlı Çupra Tarifi

Çupranın lezzeti ve Üç Yağlı Çupra Tarifi

Çiftlik çuprası ile deniz çuprası arasında lezzet farkı var mı ?

Çiftlik çupraları sürekli suni yemle besleniyor ve dar alanda fazla hareket edemiyor. Böylece hızlı kilo alıyor. Deniz çuprası ise serbest dolaşıyor doğal besleniyor ama geç kilo alıyor.

Konunun daha net anlaşılması için süreleri yuvarlayarak söylersem.  Çiftlik çuprası suni yemle 1 yılda 1 kilo olurken, deniz çuprası denizde avlanarak 3 yılda 1 kilo oluyor. 

Suni yemle beslenen çiftlik çuprası ile denizde kendi avlanarak beslenen deniz çuprası arasında lezzet farkından ziyade sağlığa fayda açısından büyük fark var.

Aslında çoğu yemekte olduğu gibi balıkta da lezzeti önemli ölçüde yağ belirliyor. Bu nedenle deniz çuprasını yağlanmamışken yerseniz lezzetsiz, çiftlik çuprasını yağlıyken yerseniz lezzetli geliyor.

Yağlı demek kilolu demek. Yarım kilo altındaki çupra her türlü az yağlı oluyor.

Fotodaki ızgarada pişirilmiş çupra küçük yani az yağlı olduğundan çok lezzetli gelmedi.

Peki yağsız çupranın lezzetini nasıl arttırabiliriz ?

Adını benim "Üç Yağlı Çupra" koyduğum pratik bir tarif vereyim :) 

- Çuprayı temizlendikten sonra pişirme kağıdı üzerine alın ve her iki tarafına tuz, toz karabiber ve zeytinyağı dökün. 

- Çupranın içine soyulmuş ve doğranmış bir-iki diş sarımsak, beş altı karabiber tanesi ve bir kaç defne yaprağı koyun. 

- Daha sonra çupranın üzerine bir yemek kaşığı tereyağı koyun. 

-Çupra üzerine biraz daha zeytinyağı dökün. 

- Hazırlanan çuprayı pişirme kağıdı ile  tamamem sarın ve her iki ucunu  bükerek kapatın. 

-  Çuprayı sıcak fırında pişirin. 

- Çuprayı pişirme kağıdı içindeki erimiş sıcak yağ karışımı ile birlikte servis tabağına alın. 

-  Ekmeğinizi erimiş yağ karışımına bandırarak çuprayı afiyetle yiyin. 

Bu tarifteki lezzeti yaratan espiri, çupranın kendi yağı, zeytinyağı ve tereyağı ile birlikte pişmesi.

Çupra yada Çipura

Çupra veya Çipura

Her iki isim de aynı balığa ait. Ben çupra diyenlerdenim. 250-300 gr üzerindekilere çupra yada çipura, bu ağırlığın altındakilere lidaki deniyor.

Kılçığı az olduğundan anneler çocukları için genelde çupra tercih ediyor.

Bilinçsiz avlanmadan dolayı denizlerde çok azaldığından çoğunlukla çiftliklerde yetişiyor.

Çupra etçil bir balık. Serbest avlanan deniz çuprası çiftlikte yemle beslenen ve ilaçlanan çupradan daha sağlıklı. Ancak tabi ki kirli denizde yakalanan deniz çuprasının sağlıklı olduğu söylenemez.

Sağlıklı tavuğu paketindeki organik logosundan ayırt edebilirken çuprada böyle bir şansımız yok. Bu yüzden balıkçılarda bitmez bir muhabbettir, deniz mi ? çiftlik mi ? sorusu.

Bazı balıkçılar her ikisi de deniz suyunda yetiştiğinden hareketle deniz diye cevap verebiliyor. Bu gerekçeyle pişkinlikle yalan söylemediklerini dahi ileri sürebiliyorlar. 

Bu nedenle ısrarla yetiştirme mi ? diye sorup ısrarla "yetiştirme" veya "yetiştirme değil" cevabını almaya çalışıyorum.

Böylece balıkçının yalan söylerken bile kendini haklı gören o küçük uyanık zekası ile kendi vicdanını rahatlamasına izin vermemeyi amaçlıyorum. Çok hainim :)

Peki balıkçının yalanını nasıl yakalayabiliriz ? 

Kıyaslamalı bilgilerin bazıları pratikte pek bir işe yaramıyor. Örneğin deniz çuprası çiftlik çuprasından daha parlaktır bilgisini ele alalım. Tezgahta hem deniz hem de çiftlik çuprası olmalı ki kıyaslama yapabilelim. Ancak her zaman böyle bir tezgah bulamayacağımız gibi yalancı balıkçı tezgahında deniz çuprası yazısı altındaki çupralar da zaten çiftlik olduğundan bu bilgiyle sorunu kolayca çözemiyoruz.

Bu nedenle bize pratik bir şeyler lazım; - Deniz çuprasının solungaçlarının üzerinde bir allık yani bir kırmızılık olduğundan eskiler ona alyanak derlermiş. Çiftlik çuprasında ise buradaki renk soluk pembe, sarımtırak, siyah veya belli belirsiz.

- Tezgahtaki balıkların hepsi aynı boyda ise büyük ihtimal çiftlik.

- Deniz çuprası diplerde gezindiğinden karın kısmı düz iken çiftlik çuprasının karın kısmı yuvarlak, şiş.

- Çiftlik çupraları kalabalık ve dar bir alanda yüzdüklerinden kuyrukları ve pulları yıpranmış oluyor.

Zeytinyağlı Yaprak Sarma

O

Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Fotoğraftaki asma yaprağı sarması, yaprak sarma denilince bu kastediliyor. Ancak başka yaprakların da sarması yapılıyor. Kiraz yaprağı sarması, dut yaprağı sarması, fındık yaprağı sarması, ayva yaprağı sarması, at kestanesi yaprağı sarması ve fasulye yaprağı sarması gibi. Hatta ıhlamur yaprağına dahi sarma yapanı bilirim.

Yaprak sarmanın kıymalısı da yapılır ve sıcak sıcak yenilir. isteğe göre üzerine hafif sarımsaklı yoğurt da dökülür.

Türk Kahvesi ve yanında Hibiskus Şerbeti

Türk Kahvesi ve yanında Hibiskus Şerbeti

Hibiskus çiçeği çok çeşitli, neredeyse 250 ye yakın değişik renk ve isimlerde çeşidi var. 

Mekke gülü, Sudan gülü vb adlarla anılıyor. Şerbetinin kahve yanında sunulması bir adetmiş. Çayı da yapılıyormuş. Şehzade çayı veya Paşa çayı deniyormuş. Sağlığa da çok faydalı bir çiçekmiş bu hibiskus.

Fotoyu gönderen Gözde arkadaşıma teşekkürler. Birgün kahve falına bakayım da ödeşelim :)

Kabak Çekirdeği

Kabak Çekirdeği

Bal kabağı çekirdeği, kuruyemiş olarak tüketiliyor. Çekirdek tohum, yemiş ise meyveyi ifade ediyor. Ancak kuruyemiş sadece kurutulmuş meyveleri değil kurutulmuş tohumları da kapsayan bir bileşik kelime. 

Kabak çekirdeği omega-3 yağ asidi yönünden zengin. Ancak tuzlusunu değil tuzsuzunu tüketmekte fayda var. Aman kaş yaparken göz çıkartmayalım :)

Taze Antepfıstığı

Taze Antepfıstığı

Fıstığın milattan önce 6750 yılından beri yenildiği biliniyor. Orta Farsçada pistak,  Arapçada fustuk, Yunancada pistakion oradan Fransızcaya pistache ve İngilizceye pistachio olarak geçiyor.

Bizde fıstık yerfıstığı, çam fıstığı ve antepfıstığı olarak üç farklı isim olarak bilinir. Yerfıstığı yerde bir bitki, çam fıstığı fıstık çamı ağacının kozalaklarından çıkan bir tohum, antepfıstığı ise fıstık ağacı ve bu ağacın meyvesinin ismi.

Fıstık ağacının yer ismi ile özdeşleşmesi gibi bir durum var. Şam fıstığı, İran fıstığı, Urfa fıstığı, Siirt fıstığı gibi. Durum böyle ise de biz de yaygın ve yerleşik ismi Antepfıstığıdır. 

Urfa en büyük antepfıstığı üreticisi olmasına rağmen fıstığın urfafıstığı ismi ile anılmasını sağlayamamış ise de mücadeleye devam ediyor. 

Bu güzel fotoğrafı Pınar Akkor gönderdi, kendisine sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

Kemalpaşa Tatlısı

Kemalpaşa Tatlısı

Üzerine tahin pekmez dökülmüş ve fındık parçaları serpilmiş.

Madem Bursa'ya geldik Kemalpaşa yemeden geçmeyelim dedik. Zira bu tatlının merkezi Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesi ve tatlının tam ismi Mustafakemalpaşa peynir tatlısı.

Mustafakemalpaşa ilçesine balkanlardan Arnavutlar ve kafkaslardan Çerkesler göç etmiş. Kasabanın eski ismi Kirmasti.

Kasaba 1920'de Yunanlıların işgaline uğruyor ve ancak 1922'de kurtuluyor. Bunun üzerine kasaba meclisi toplanarak kurtuluşlarını sağlayan Mustafa Kemal Paşa'ya saygılarının ifadesi olarak kasabanın ismini Mustafakemalpaşa olarak değiştiriyor. 

Biz de 30 Ağustos Zafer bayramında kurtuluşu kemalpaşa tatlısı yiyerek kutladık. Şehitlerimizi ve başkomutan Mustafa Kemal paşayı rahmet ve minnetle andık.

Bal Çubukları

Bal Çubukları

Amerika'dan satın alınmış bunlar. Çocuklara bal sevdirmek için birebir. Bir ısırıkla ucu açılıyor ve emilyor. Dilerseniz çaya da damlatabilirsiniz.

Ülkemizde bazı bal firmaları çay için pratik bazı şeyler ürettiler ama bu çubuklar bana daha bir pratik göründü.

Ekmek ve Pasto

Ekmek ve Pasto

Bugün ekmek ve özellikle maya konusunun duayeni Hakan Doğan'ı ziyaret ettim. 

Hakan Doğan ünü il ve ülke sınırlarını aşmış bir uzman. Türkiye'nin alanındaki en iyi isimlerinden. Pasto isimli bir aile fırınında mesleğinin inceliklerini sergiliyor. 

Yolunuz Bursa'dan geçerse ve gerçek bir ekmek yemek isterseniz Pasto'yu ve Hakan Doğan'ı bulun ve yemek editörüne yedirdiğiniz ekmek neyse ondan bir tane istiyoruz diyin. Güler yüzünden neşe ve engin bilgisinden feyz alın.

Kurutulmuş Trabzon Hurması

Kurutulmuş Trabzon Hurması

Eskiler Cennet Elması yada Cennet Hurması derlermiş. Dünyada genel kabul gören ismi Kaki veya Japon Hurması.

Bu meyvenin ağacı ılıman yerlerde, ülkemizde yoğunlukla Akdeniz bölgesinde yetişiyor.  Ancak eskiden ilk olarak Artvinde yetişmesinden yada oradan gelmesinden ve eskiden Artvinin Trabzona bağlı olmasından dolayı bu ismi almış.

Benim ilgimi çeken konu bu cennet elması ismi oldu. Ademle Havvanın cennetten kovulmasına sebep olan elma acaba bildiğimiz elma değil de bu hurma mı acaba ? 

Sağlığa çok faydalı bu arada.

Sabah Kahvesi

Sabah Kahvesi

Bazıları sabah kahve içmeden kendine gelemez. Eskilerin deyimiyle afyonu patlamazmış.

Bazıları da kahveden sonra fal baktırmadan duramazmış. Kahve falı, kahvenin tortusu olan telveye bakılarak ve telvenin renk, şekil, hacim, yön ve akışkanlık gibi şeyleri esas alınarak bakılıyormuş.

Kahve fincanının ve tabağının içindeki bölgeler bile fal yorumunu etkiliyormuş.

Örneğin kahve fincanının kulbunun olduğu yer evinizin içindeki olayları, tabağının içindeki telve parayı, fincanın dibindeki telve sağlık durumunu belirliyormuş.

İnsan hep gelecekten haber almak istiyor. Ama geleceği biz geçmişte yaptıklarımızla inşa ediyoruz. Geçmişi bilmek bu nedenle önemli. Çünkü geçmişi bilirsek geleceği öngörebiliriz. 

Geçmişi hatırlamayanlar, geçmişteki olayları tekrar yaşarlar. 

Konu konuyu açtı. Bu sabahta böyle olsun yazımız.

Gününüz aydın. dimağınız açık ve kahveniz bol köpüklü olsun.

Fotoğrafı gönderen Didem Seferoglu arkadaşıma teşekkürler.

Üzüm Suyu - Şıra

Üzüm Suyu - Şıra

Bursa Kayhan çarşısında sanayi tipi değil ev tipi üretim üzüm suyu şıra.

Üzüm suyu sağlık için faydalı ancak şeker hastaları dikkat etmeli. Fakat üzümlerin üzerindeki ilaç kalıntılarının temizlenmesi lazım. 

Sebze ve meyveleri sirkeli suya yatırıp bekletmek ve yıkamak ilaç kalıntılarını temizliyormuş. Ne ilginç değil mi ? Üzüm suyu - şırayı kurtaran yine bir üzüm suyu olan sirke.

Sirke candır.

Hıyar ve Lahana Turşusu

Hıyar ve Lahana Turşusu

Eskiler negatif enerji yayan kişilere turşu suratlı adam derler. Turşu Farsçadaki turş kelimesinden geliyor. Bu kelime ekşi, tuzlu, ağız yakan anlamında. Bu tip adamların suratının yediğimiz turşu yiyeceğiyle bir ilgisi yok mu acaba ? Yoksa eskiler sadece ekşi suratlı adam değil de, bu tip bir adamın suratını gördüğünüzde turşu yemiş gibi olursunuz mu demek istiyorlar acaba ? :)

Turşu sağlığa çok yararlı. Turşu suratlı adamlar ise sağlığa çok zararlı :)

Erişte

Erişte

Farsça "rişte" şerit demek. Erişte dilimize bu kelimeden geliyor. Erişte Ortaasya Türklerinden Kazak ve Kırgızların ürünü ama onlar erişte değil kesme diyor. Bizde de kesme diyenler var. Erişte için Türklerin Noodle ı diyebilir miyiz ? :)

Eriştenin yumurtası yoğun konur, ince ince şerit şerit kibrit boyuna gelinceye kadar kesilir. Çorbası da yapılır, makarna gibi de pişirilir. Halkımızın çok sevdiği ve tükettiği öz makarnamızdır.

Eskiden yumurtacılarda kırılan yumurtalar ziyan olmasın diye hemen bir kavanozun içine kırılır ve bu yumurtalar ucuz fiyata erişte yapacak ev hanımlarına satılırdı.

Dayımın evinin avlusunda annemlerin erişte yaptığını ve yere koydukları ahşap sini üzerinde şerit şerit kestiklerini yumurtanın kokusu nedeniyle halen hatırlıyorum.

Kahvaltılık Zahter

Kahvaltılık Zahter

Klasik kahvaltımıza bazı yerel ürünlerin girmesi ile sıkça karşılaşır oldum. Bu fotoğrafı İstanbul Koşuyolunda bir cafede çektim. Cafenin tasarımının yerel dokuya işaret eden hiç bir yönü yok. Gayet modern ve batılı tarzda döşenmiş. Hizmet ve hijyen çok iyi. Ekmekler sıcak ve çay güzel vs.. Kaşar peyniri, yumurta, yeşillik, bal kaymak, zeytin vs her şey var. 

Fotoda ön tarafta küçük bir tabakta biraz zeytinyağı ile biraz kahvaltılık zahter var. 

Zahter üç anlamda kullanılıyor. İlki dağ kekiği diye tabir edilen yeşil bitkinin ve bu bitkinin salamurası ile yapılan salatanın ismi ikincisi bu bitkinin kurusundan demlenen çay. Diğeri de fotoda önde gözüken kahvaltılık toz. Ayrıca zahterin yağı ve suyu da var. 

Bu toz kahvaltılık zahter, zahter denilen bitkinin  kurusuna karpuz çekirdeği, nohut, susam vb 40 çeşit çekirdek, tohum ve baharatların karıştırılması ve bunların ezilerek toz haline getirilmesinden oluşuyor. 

Ekmeğinizi zeytinyağına sonra da toz zahtere bandırıp afiyetle yiyorsunuz. İçinde tohum, baharat ve çekirdekler olduğundan sağlığa çok faydalı. 

Bu zahterin merkezi Kilis. Kilis eskiden Gaziantepin ilçesi idi sonradan il oldu. Kilis Osmanlı zamanında ise Halep iline bağlıydı. Halep kaybedilince Antebe bağlandı. Antep nasıl ki gazi ise Halep de kaybedildiği için şehit. Bu nedenle şehit Halep derlermiş. 

Kilis mutfağı biraz Halep Mutfağının Türkiye'deki temsilcisi konumunda. İşte bu toz kahvaltılık zahter levant denilen doğu akdeniz mutfağının. 

Başa dönersek...

Batı tarzı cafeler bu şekilde menülerine oryantalist dokunuşlarda bulunuyorlar. Bunu da bilinçli ve doğru yapıyorlar. Ne de olsa burası batıdan kalkan orient expresin son durağı İstanbul.

Kıymalı Makarna yada Spagetti Bolonez

kıymalı makarna yada spagetti bolonez

Bu fotoğraftaki spagettinin türü bavetta. Bavetta türü yassı ve Cenovalıların icadı. Yaygın olan yuvarlak spagetti ise Napolilerin. Bolenez sos ise adından belli olduğu üzere Bolognalıların. 

Bavettayı üreten Cenovalıları bizler Cenevizliler olarak yakınen tanıyoruz aslında. İstanbul'daki Galata semti de Cenevizli İtalyanların semti ve surlarına da Ceneviz surları deniyor. Hatta Galata kulesini yıkıldıktan sonra yeniden inşa edenler de onlar. 

Cenovaya gidince birden Galata semtini hatırlarsınız. Hatta orada Galata isimli bir yer bile var ve Galata İtalyanca denize inen yokuş anlamına geliyor. Semt, kule, okul ve saray Karaköye inen yokuştan alıyor ismini. 

Bir makarnadan nereye geldik. Bolenez sosu ise bir başka makarna fotoğrafında ele alırız artık.

İngiliz Stili Kahve

İngiliz Sitili Kahve

Avmye gitmek durumunda kaldım. Avmlerden hiç hoşlanmıyorum. Elektrik yükü, aşırı aydınlatma, klima havalandırması, kalabalığın uğultusu vb şeyler üzerime negatif yükleme yapıyor. 

Ayrıca bu avmye ulaşmak ve oradan dönmek bir ayrı çile.. Her avm ziyareti bana eziyet açıkçası. 

Üzerimizdeki negatif enerjiyi mecburen oradaki bir cafede bir şeyler içerek gidermeye çalıştık. İngiliz sitili bu cafede doğru olan yön kahve fincanının zarifliği. Ağzınızın değdiği kenarı kalın olan kupalar, fincanlar veya bardaklar kahvenin tadını, keyfini ve içimini çok kötü etkiliyor. Bence sunum ile fincanın güzelliği ve  inceliği içindeki kahvenin tadını önemli şekilde etkiliyor. 

Biçim mi ? içerik mi ? tartışmasında eskiden içerikten yanaydım. Yaş kemale erince artık biçime ağırlık veren tarafa geçtim. Fotoğraftaki kahve öyle ahım şahım değildi ama biçim içeriği pozitif yönde etkiledi ve pişman olmadan ayrıldık cafeden. 

Yiyecek içecek sektöründekilerin dildeki lezzete verdikleri önem kadar, gözdeki, kulaktaki, burundaki ve nihayet ruhtaki lezzete de dikkat etmeleri gerekiyor.

Sandviç

Sandviç

İngiltere'de Sandwich isimli bir kasaba var. Bu kasabanın 4. kontu olan John Montagu tam bir kumarbaz. Ama öyle böyle değil, yemek için dahi kumar masasından kalkmıyor. Sürekli iki dilim ekmek arasına et koydurup yiyor... İşte yediğimiz sandviçin ismi bu kumarbaz kontun yönettiği kasabanın ismi.

Sandviçi elbette bu kont icat etmedi ama dünyadaki yaygın ismi bu kontun marifeti.

Şehir insanı işe yetişebilmek için bir sandviç yanına kahve veya çay ile kahvaltısını geçiştiriyor. Düzgün bir kahvaltı yapmamak ise hastalıklara davetiye çıkarıyor. Yani şehir insanı sağlığı ile kumar oynuyor...

Bu fotoğrafı gönderen Didem Seferoğlu arkadaşıma teşekkürler.

Hünnap

Hünnap

Şimdi hünnap zamanı. Sonbahar renklerinde kınalı bir meyve. Çin hurması, çiğde, innap veya ünnap diyenlerde var. 

Hünnap hem ağacın hem de meyvesinin ismi. Dilimize Arapçadan geçmiş. Bir çok hastalığa iyi geliyormuş. İçindeki C vitamini elmadan 100 kat, limondan 20 kat fazlaymış. Yiyen şifa buluyormuş. Her derde deva kabilinden bir meyve.

Yapraklarından çay, kendisinden sirke dahi yapılıyormuş. Tazesini, kurusunu, sirkesini, yaprağını.... nesini bulursanız alın, mutfağınızdan eksik etmeyin.

Sonbaharın sağlıklı geçmesi dileğiyle.

Köfte

Köfte

Türk mutfağının en önemli yemeklerinden biri olan köftenin 300 e yakın çeşidi olduğu söyleniyor. 

Kızarmış biber, domates ve acı sos yerleşmiş bir lezzet birlikteliği. 

Bazen köftesini değildi de sadece acı sosunu yiyebilmek için köfte söylediğim bir yer bile var. 

Sos deyip geçmeyeceksin..

Antepfıstıklı Baklava ve Türk Mutfağı Üzerine

Antepfıstıklı Baklava ve Türk Mutfağı Üzerine

Fotodaki baklavayı Gaziantepten hediye olarak göndermişler. Eyvallah deyip kabul ettik tabiki. Fıstık baklavaya ancak bu kadar sığdırılabilir.

Baklava bir Türk tatlısı. Yufka Orhun yazıtlarında ve Divan-ı Lügati Türk'te dahi geçen bir kelime. Kısaca yufkanın tuzlusu börek, tatlısı baklava oluvermiş. 

Baklava Osmanlı sayesinde tüm dünyaya yayılmış ve tanınmış durumda. Osmanlının kapsadığı birçok ülkenin mutfağında bulunuyor. Baklava kelimesi o ülkelerin dillerindeki söylenişine uygun olarak söylenip yazılıyor. Böylece baklava bir çok milletin mutfağının da ürünü oluyor. Bu durum o mutfaklara zenginlik kattığı gibi Türk mutfağını evrensel kılıyor.

Günümüzde Osmanlı mutfağı veya Türk mutfağı yoktur diyen, örneğin baklavayı sadece Antep mutfağı ile sınırlamak isteyen bir anlayış var. Bu anlayış sahipleri örneğin Fransız mutfağını göklere çıkartabilirken Türk mutfağı yoktur, sadece il ve ilçelerin veya bölgelerin mutfağı vardır diyebiliyorlar. Bunu herhalde cahilliklerinden yapmıyorlar. Türk mutfağını sadece bölge, il ve ilçe ile sınırlama çabası yanlış olduğu gibi kötü niyetlidir. 

Baklava Türk mutfağı veya Osmanlı mutfağı ürünüdür demek onu Antep mutfağının dışına çıkarmak demek değildir ki. 

Türkiye, Osmanlı ve Selçuklu, Türk mutfağının da dönemlerini ifade eder. Nasıl ki İngilizlerde Viktorya dönemi yemekleri diye bir kavram varsa. Türklerde de Selçuklu veya Osmanlı yemekleri diye bir kavram olması kadar doğal bir şey yok. 

Bir baklavadan nereye geldik.

Baklavayı gönderen Mehmet Şerif Sağıroğlu arkadaşıma bin teşekkür

Ev Yapımı Dondurmalar

Meyveli dondurmalı milföy pasta

Hazırladığı "ev yapımı dondurmalar" isimli kitabı ile çocuklarımıza sağlıklı dondurmalar yedirilmesi için çaba gösteren ve gerçek dondurmanın yaşatılması için buzlu ürünlerin dondurma olmadığı gerçeğini Yunus Emre Akkorla birlikte ortaya çıkaran şef Çiğdem Seferoğlu gönderdi bu güzel fotoğrafı.

Türk dondurmasının diğer ülke dondurmalarından farkını, Osmanlı dondurmasını ve bu alandaki bir çok ilginç bilgiyi öğrenmek için kütüphanenizde bu kitaba mutlaka bir yer ayırmalısınız. 

Mutfağa gönül verenlerin bu değerli kitaptan haberdar edilmesi bir nevi kültür elçiliği..

Kaynanadili

Kaynanadili

Kaynanadili meyvenin halk ağzındaki söylenişi. Hint inciri, Frenk inciri vs de deniyor. Kendisi kaktüsün meyvesi. 

Bodrum merkezde tezgahta satılırken çektim bu fotoyu. Satıcı soyup veriyor müşteriye. Soğuk yenmesi halinde lezzetli olduğundan buza yatırarak satıyor.

Kaynanaların sözlerinin gelinlere batmasından dolayı halkımız meyvenin adını böyle koymuş anlaşılan. Bu meyve kaktüsün meyvesi olduğundan kaktüs kaynanayı temsil ediyor olsa gerek. 

Kaktüs  ağustos ayında meyve veriyor. Bir ay gibi kısa bir zamanda yeniyor. Meyve güneydeki  sıcak bölgelerde yetişiyor. 

Kaynanadili isimden hareket edersek bu meyvenin yetiştiği güney bölgelerinden kaynana sahibi olacak gelinlerin dikkatli olmalarında fayda var. Belki de bu bölgenin gelinleri çok kaprisli ve kaynanalarının her normal sözü kendilerine batıyor. Bu nedenle bu bölgeden gelin sahibi olacak kaynanaların da dikkatli olmalarında fayda var.

Ama kesin olan bir şey var. Gelin de kaynana da bu bölgedense vay damadın haline.

Kızılcık ve Kızılcık Şerbeti

Kızılcık ve Kızılcık şerbeti

Kızıl-cık-larr oll-duu mu ? 

Se-le-leree dol-duu mu ? 

Heyyy... 

Ne zaman tezgahta görsem aklıma bu türkü geliyor. Türkü Edirne Keşan bölgesinin diyorlar ama burada kızılcık yetişmiyor. Herhalde kız Keşanlı, oğlansa kızılcık yetişen başka bir yöreden.

Kızılcık ağacı yoğun olduğundan suda yüzmüyor dibe batıyormuş. Ağacın bu özelliği nedeniyle olsa gerek özellikle baston ve sopa yapımında tercih ediliyor. Hatta kızılcık sopası, disipline etmek anlamına gelen bir deyim olmuş 😄

Kan kusup kızılcık şerbeti içtim demek şeklinde bir atasözümüz bile var. 

Kızılcık bir çok sağlık sorununa iyi geliyor. Ancak benim dikkatimi çeken kulak çınlaması ve baş dönmesine iyi gelmesi oldu. Zira bu rahatsızlıkların kolay bir tedavisi yok. Ayrıca kızılcık yüksek miktarda melatonin içerdiğinden uyku sorunlarına da iyi geliyor. 

Tarhanaya konuyor, marmelatı, şerbeti, hoşafı yapılıyor. Taze veya kuru olarak tüketiliyor.

Düğün Çorbası

Düğün çorbası

Düğün

Eski Türkçede "tüg" bağlamak demek ve "tügün" evlilik sözleşmesi, düğümü veya bağı anlamına geliyor. Düğme kelimesi de aynı kökten gelme.

Çorba

Farsça "şorba" kelimesinden dilimize geçmiş. Farsçada "şor" tuz, tuzlu, bulanık, karışık anlamında, "ba" ise yemek demek.

Yani düğün töreni ile gelin ve damadı birbirlerine düğümlüyor ve çorbamızı içip eğleniyoruz.

İçinde kuzu gerdan ve yoğurt bulunan bu çorbanın sağlıklı olduğu tartışmasız.

Herkese şifa olsun. Gelin damat hep mutlu olsun.

Fındık ve Havan

Fındık ve havan

Havan

Havan dilimize Farsçadan geçiyor. Farsçada öğütme kabına havan diyorlarmış. Büyük havan diyebileceğimiz dibek ise Türkçe olup tepmek, depmek fiilleri ile ilgili.

Fındık

Eski Yunancada denize "pontos" ve cevize "karion" deniyor. Yunanlılar fındığa karadeniz cevizi anlamında "pontikon karion" diyorlarmış.

 Araplarda bu pontikon, pontos kelimelerini dillerine bunduk ve funduk şeklinde almışlar. Biz de fındık kelimesini dilimize Arapçadaki bu funduk kelimesinden alıyoruz anlaşılan.

Daha eskiye gidince Latincede denize "ponticus" dendiğini görüyoruz. 

Bunları yazınca Karadenizde eskiden kurulmuş olan Rum Pontus devleti aklıma geldi. Demek ki bu pontus karadeniz demekmiş. 

Böylece köken itibariyle deniz demek olan pontic daha sonra özel olarak karadenizi ifade eder oluyor ve günümüze kadar evrilerek dilimize fındık olarak geliyor. 

Yani fındık derken bir anlamda karadeniz de diyoruz.

Halen dünyadaki en büyük fındık üretiminin Karadenizde olduğunu düşünürsek fındık kadar Karadenizi ifade eden başka bir meyve de bilmiyorum açıkçası.. 

Ramen

Ramen

Japon erişte çorbasına ramen deniyor. 

Birçok ramen çeşidi var. Fotodaki ramenin ismi menüde karidesli ve sebzeli ramen. Çorba içinde erişte, mantar, karides, soya filizi, taze soğan vb. vardı. Çorba sebze suyu ile yapılmıştı. Et veya tavuk suyu ile de yapılıyormuş.

Lokum

Lokum

Türk mutfağının dünyada en çok tanınan tatlısı. Lokum Arapça'daki lukma yani bir parça yemek kelimesinden.

İki bisküvi arasına sıkıştırarak yenmesi halinde çocukluk anılarını canlandırıyor. Sünnet sırasında çocukların ağzına tıkılması adetten. 

İngilizcesi Turkish Delight. Anlamı Türk zevki. 18. yüzyılda bir İngiliz gezginin yurtdışına götürmesiyle dünyada tanınmış. İlk defa 1777 yılında kurulan ve Osmanlıdan beri yaşayan en eski Türk markası olan Ali Muhiddin Hacı Bekir tarafından imal edildiği söyleniyor. 

Hacı Bekir ustanın dükkanında şeker lokum satarkenki hali ressam Amadeo Preziosi tarafından tuvale aktarılmış ve bu resim halen Paris'teki Louvre müzesinde sergileniyor.

Amadeo Preziosi 1816 Malta doğumlu bir oryantalist. 1842'de İstanbula taşınıyor ve meslekleri, kıyafetleri, gelenekleri kısaca yaşayışları ile birlikte İstanbul halkını detaylı olarak resmediyor. O tarihlerde fotoğraf makinelerinin yaygın olmadığını ve resim yapan Osmanlıların henüz manzara resmi yaptığı düşünüldüğünde onun her resminin bizler için büyük bir kültür hazinesi olduğu tartışmasız.

Dünyadaki Türk ve Türkiye algısında lokum çok önemli bir yer tutuyor. Lokum pişirme biçimine, şekline ve içindeki malzemeye göre çeşitli isimler alıyor. 

Lokum bayramlarda, düğünlerde, törenlerde ve daha bir çok etkinlikte ikram ediliyor. Lezzetinden dolayı tercih edilmesinden başka çikolata ve baklavaya göre daha uygun fiyatlı olduğundan halkın çok tükettiği bir tatlı. 

Dilimizde "lokum gibi" diye bir deyim var. Hatta et ve balık yemeklerinin bazılarına lokum ismi dahi verilmiş..

Kare Baklava

Kare baklava

Baklava tatlı olmasının yanı sıra bir şekile de adını veriyor. Matematikteki eşkenar dörtgen baklava şekli olarak da ifade ediliyor. Şekil olan baklava kazaktan çoraba, erkeklerin karın kaslarından elmasa kadar bir çok yerde kullanılıyor.

Kare baklava, baklavanın sadece kare olarak kesilmesi demek değil. Öncelikle kare baklava dilimi diğer klasik baklava diliminden daha büyük ve içindeki antepfıstığı ince değil kalın çekilmiş. Antepfıstığı miktarı klasiğe göre daha çok. 

Bu nedenle bazı yerlerde özel baklava veya özel kare baklava diye satılıyor. 

Fiyatı diğerine göre daha pahalı ise de lezzeti adamı dörtköşe ediyor.

Trileçe

Trileçe

Son zamanlarda Türkiye'de çok popüler olmuş bir tatlı. Tri üç, leçe süt demek. Üç sütten yapılma anlamına geliyor bu tatlının ismi. 

Bu üç sütün, sütün üç farklı hali olan normal taze süt, yoğunlaştırılmış şekerli süt ve sıvısı azaltılmış süt olduğunu ileri sürenler olduğu gibi bu üç sütün inek, manda ve keçi sütü olduğunu söyleyenler de var.

Balkan tatlısı dense de ben en güzelini Tiran'da yedim. Bana göre bir Arnavut tatlısı. Ancak isminden yola çıkınca işler biraz karışıyor. 

Tri Arnavutça, Boşnakça ve Makedoncada üç. Burası tamam. Fakat süt bu dillerde leç diye geçmiyor. Süt İspanyolcada leche şeklinde ifade ediliyor. Üç sayısı bu dilde tres. Bu tatlı ismi İspanyolcada tres leche oluyor. İspanyolcanın hakim olduğu Meksika ve Güney Amerika ülkelerinde tres leches cake isimli bir tatlı keke rastlıyoruz.

İngilizlerin trifle ve İtalyanların tiramisu tatlılarının stili de bu tatlıya benziyor. Tatlının temeli pandispanya ve süt. Pand-ispanya İtalyanların, ancak bunun ismi ispanyol ekmeği anlamına geliyor. Yani yine İspanyollara varıyoruz. 

Arnavutların İtalya ile ilişkileri eskilere dayanıyor. Arnavutların bir kısımına Gega bir kısmına Toska deniyor. Hatta İtalya'daki Toskana, Toska Arnavutlarının yaşadığı yer anlamına geliyor. 

Vel hasılı bu tatlının kökeninin isminden hareketle İspanyol olduğu söylenebilir. Ancak bu tatlı Toskana üzerinden İtalyaya, oradan İspanyaya oradan Güney ve Orta Amerika'ya gitmiş olabilir mi ? diye aklıma da gelmiyor değil hani :)

Tirandayım ve buranın trileçesi bir başka gerçekten. Üç sütün ne olduğunu sorduğum Arnavut usta keçi sütü, manda sütü gibi üç çeşit süt değil, sütün üç farklı şeklini kullanılıyoruz dedi. Bu üç süt: normal süt, süt kreması ve yoğunlaştırılmış sütmüş.

Trileçenin menşeini de sordum. İtalyan galiba dedi gülümseyerek. İtalyancada üç tre, süt latte demek. İspanyolların tres leche sinden sonra şimdi karşımıza İtalyanların tre latte si çıktı.

Arnavutluk Avrupa yolunda hızla ilerliyor. Yakın ilişki içinde oldukları ve çokça Arnavutun yaşadığı İtalya onlar için rol model ülke konumunda. 

Bunu sokaklardaki gençlerin kıyafetlerinden, cafelerdeki tarzdan ve italyan mutfağının etkisinden net olarak görebiliyorsunuz.

Buradan hareketle meşhur trileçe tatlısının İtalyadaki tre latte turtasının Arnavut yorumu olabileceği kanaatine vardım.

Tabi ki bu konuda kesin bir şey söylenemez ve bu tartışma epey devam eder.

Ancak kesin bir şey var, o da Tiranda trileçe yememişseniz trileçe yemiş sayılmazsınız.

Sufle

Sufle

Tatlıyı ilk yapan Fransız usta kekin kabarmasından dolayı ona şişmiş anlamında soufflee demiş. Fransızca okunuşu sufle olduğundan dilimize bu isimle geçmiş.

Suflenin tatlısı olduğu kadar tuzlusu da var.

Suflenin bizdeki klasiği içinde erimiş çikolata bulunan çikolatalı bir kek.

İçi dışı çikolata olduğundan bana ağır geliyor. Dengelemek için yazın dondurmayla kışın süt kreması ile servis ediliyor. Süslemek için üzerine pudra şekeri serpiliyor. 

Fotoda gördüğünüz suflenin üzerine sanki yetmezmiş gibi bolca çikolata sosu sıktılar. Resmen çikolata komasına girdik. 

Bence bu kadarına gerek yok.

Kekin tepesine kaşıkla dokunduğunuzda patlaması ve içindeki erimiş sıcak çikolatanın aşağıya akmasından dolayı çocuklar ona volkan diyorlar. 

Çocukların bakışı her zaman çok berrak. Büyüdükçe bu berraklığı kaybediyoruz maalesef. Bence TDK yabancı kökenli kelimeler yerine Türkçe kelime bulma çalışmalarına çocukları da katmalı ...

Kaşkaval

Kaşkaval

Kaşkavalı Balkan peyniri olarak tanıyoruz. Fotoyu Tiranda çektim. Arnavutlukta et ve salataların üzerinde ince dilimler halinde veya çorba üzerine serpmek için redelenmiş şekilde ve tabi ki pizzalarda bolca kullanıyorlar. Bizdeki taze kaşar işlevini burada kaşkaval görüyor.

Kaşkaval kelimesini ikiye ayırdığımızda kaş ve kaval kelimeleri ortaya çıkıyor. İlk bakışta her iki kelime ayrı ayrı anlamlı gözükse de durum başka. Kaşkaval bir İtalyan peyniri ve oradaki ismi Caciocavallo. Cacio ve cavallo kelimelerinin birleşmesinden oluşuyor. Cacio peynir demek ve biz bunu kaş diye okuyoruz. Cavallo ise at demek ve biz bunu kaval diye okuyoruz. Yani Kaşkaval İtalyanca at peyniri demek olan Caciocavallo kelimesinin okunuşu. 

Peki atın peynirle ne ilgisi var ? Bir görüşe göre ilk yapıldığında kısrak sütünden yapılmış olabileceği. Bu görüş peynir orta asyada yapılsaydı belki mantıklı olabilirdi. Diğer görüş ise atın iki tarafına asılan torbalarda bu peynirin yapıldığı. Başka bir görüş ise peynirin yapımında kullanılan ve at sırtı anlamına gelen cavallo isimli bir aletten kaynakladığı. Bu görüş bana daha mantıklı gözüküyor. 

Zira denizcilikte gemi direklerinde kullanılan bir çeşit kancanın ismine kaşkaval diyoruz. Denizcilik terimlerinin çoğunluğu İtalyanca. 

Dilimizde kavalye diye bir kelime var. Bu kelimenin kökeni İtalyancadaki cavalleria / süvari ve cavallerie / şövalye. Bu kelime Fransa ve İtalyada soyluluk sıfatı olan şövalye anlamına geldiği gibi resim yapılan tuvallerin konulduğu ahşap taşıyıcıya da ile aynı kökten şövale diyoruz. 

Başa peynire dönersek, kaşkaval peynirin yapılışı sırasında torbaların asılması ile peynir damla veya armut şeklini alıyor. İşte bu torbaların asıldığı ahşap vs taşıyıcılar kaval (cavallo, kavalye, şövalye..) oluyor.

Hatta kızlar kendilerini dansa kaldıracak bir kavalye ararlar ya hep, işte bu kızları dansa kaldıran, yelkenleri ve resimleri taşıyan ve nihayetinde peyniri havada asılı tutan şeyin hepsi bu kaval kelimesinde buluşuyor.

Bence kaşkaval peyniri demek askıda peynir demek.