Köfte

Köfte

Köftenin temel malzemesi kıyma. Kıyma, eski Türkçe "kıy" fiilinden. "Kıy" kesmek ve yarmak anlamında.

Kıyma makinesi olmadığı zamanlarda, et kıyılarak yani kesilerek kıyma haline geliyormuş. Halen güneydoğu illerinde kasaplarda zırh ismi verilen özel bir bıçakla zırh kıyması hazırlanıyor. Bıçak kıyması da diyorlar. Bu tip kesilme işleminde et ezilmemiş oluyor. Daha çok lahmacun, kıyma kebabı vb kebaplarda kullanılıyor. Zırha bu nedenle kebapçı zırhı da deniyor. 

Günümüzde ise kıyma makinesinden çıkan kıyma ile köfte yapılıyor. Bu makine 19. yüzyılda Alman Karl Drais tarafından icat edilmiş. Kıyma makinesinde et bir merdane yardımıyla küçük deliklerden oluşan metal bir levhadan (bıçaktan) geçirilerek (kıyılarak) ince yuvarlak şeritler haline geliyor. Bu makinede et hem ezilmiş hem de kıyılmış oluyor. Et  karma bir hal alıyor.

Köfte Farsça "köfta" kelimesinden dilimize geçme. "Köfta" havanda dövülmüş çiğnenmiş anlamına geliyor. 

Geçmişi Hz. İbrahim dönemine dayanan çiğ köfte, Urfa'da halen etin ezilmesi ile yapılıyor. O dönemdeki pişmiş köftenin etin ezilmesi ile yapılmadığını düşünmemiz için hiçbir gerekçe yok. 

Kelimenin manasını da göz önüne alınca köftenin ilk halinin kıyılmış etten değil ezilmiş etten yapıldığı anlaşılıyor.